Browsing Category

Ruoka

Pieni kalaravintola Osakan sivukujalla

sashimi-annos japanissa, raakaa kalaa, koristelehtiä ja wasabia

Oli elokuu ja viimeinen iltani Osakassa. Tahdoin herkutella vielä kerran jollain erityisellä japanilaisella ruoalla, sillä tiesin miten paljon tulisin sitä ikävöimään.

Kiertelin Dōtonborin sivukatuja. Silmäni hakeutui pieniin nuhruisiin paikkoihin, joissa oli vain japaninkieliset listat ulkopuolella. En ymmärtänyt niiden kanjeista kuin murto-osan (kalan kanji, hyvä hyvä – ei lihan tai linnun kanjeja, lupaavaa), mutta luotin kielitaitoni taipuvan selittämään rajoitteeni suullisesti.

Yksi paikoista oli ulospäin äärimmäisen vaatimaton, lista käsinkirjoitettu. Tihrustin ruokalistaa aikani kanjeja arpoen, kunnes omistaja sattui ovelle, kutsuen minut sisään.

Mikä nottei, mietin, ja astuin peremmälle.

viestilappuja kiinni korkkitaulussa

Ravintola oli kuin pienin baari, jonka voit kuvitella – mutta silti ravintola. Kokki valmisti annokset tiskin takana, joka oli kiinni kapeassa pöydässä, jonka edessä oli kuusi baarijakkaraa vieri vieressä. Takaseinä oli täynnä kävijöiden jättämiä lappuja mitä erilaisimmilla kielillä. Omistajalta taipui englanti, juttelimme niitä näitä, omasta reissustani ja siitä miten Jay Z oli käynyt asiakkaana tuossa samassa paikassa.

Sain eteeni itsetehdyn tofun, soijan ja wasabin kanssa tarjoiltuna. Seuraavaksi tarjoillun suussasulavan sashimin vuoksi olin valmis vuodattamaan pari kyyneltä. Se oli tuoreinta, mitä olin eläessäni maistanut.

japanilaista tofua ja wasabia kipossa soijan kanssa
Sitten ravintolan ovi avautui ja sisään tupsahti viisi pukumiestä, jotka mahtuivat juuri ja juuri tuon saman tiskin ääreen. Yksin reissaava nainen oli heille ihmetys, mutta ei pätkääkään ahdistelevassa hengessä. Juttelimme kotimaistamme, vaahtosimme animesta, maistelimme annoksia ristiin. (Osteria viskin kanssa – herkullisempi yhdistelmä, kuin voisi kuvitella.)

Seuraava annokseni saapui – toisenlainen sashimin tulkinta, uskomattoman maistuvan, kirpeän ponchu-kastikkeen ja sipulin kera tarjoiltuna. Olin valmis huutamaan hallelujaa ja rakkautta koko maailmaa kohtaan. Mietin sitä, miten ihmisissä on usein enemmän yhdistäviä kuin erottavia tekijöitä.

Niinkuin vaikka rakkaus pirun hyvään sashimiin.

Japanilaista kasvisruokaa eli buddhalaismunkkien shōjin ryōri

Japanilainen kasvisateria pienissä punaisissa kipoissa

Japani ei ole varsinaisesti kasvissyöjien ruokataivas. Inari-sushia ja maki-rullia toki löytyy combineistakin, mutta liha, siipikarja ja merenelävät dominoivat ruokalistoja. Keitot on useimmiten keitetty lihaliemeen tai kalapohjaiseen dashiin. Merenelävien suuntaan joustamalla (kuten itse Japanissa teen) voikin moninkertaistaa ruokavaihtoehtonsa. (Vaikka varmasti vahingossa söin välillä lihalientä. Ignorance is a bliss…)

Yhdessä ihmisryhmässä kasvisruoka pitää kuitenkin pintansa jopa Japanissa. Buddhalaismunkkien perinteinen ruokavalio, shōjin ryōri, nimittäin koostuu pelkästään kasvikunnan aineksista.

japanilainen ravintola, tatamilattiat ja matalia pyöreitä pöytiä

Shōjin ryōri  -ruokavalion perusteena on ”viiden sääntö” – makea, kirpeä, suolainen, karvas ja umami. Tavoitteena on tasapainoinen, terveellinen ruoka, joka tukee munkkien meditaatiota.

Ruokavalion isossa osassa ovat soijapohjaiset tuotteet, kuten tofu, abura-age (inari-sushista tuttu makea friteerattu tofu), koya-dofu (kuivattu tofu) ja natto (fermentoidut soijapavut). Tyypillistä on myös vehnägluteiinista valmistettu fu ja konjak-kasvista valmistettu gelatiinimainen konnyaku. Osa keittiön aineksista vaihtuu sesongin mukaan – kesällä tomaatteja ja munakoisoa, syksyllä bataattia, talvella juureksia ja daikon-retikkaa.

Helpoiten japanilaisen kasvisruoka-aterian ääreen pääseekin buddhalaistemppeleissä. Esimerkiksi Kioto on hyvä paikka shōjin ryōrin maistamiseen, samoin temppelivuori Koyasan. Myös Osakasta ja Tokiosta voi tuurilla ja googlettelemalla löytää sopivan ravintolan – shōjin ryōrista kun ovat kiinnostuneet myös terveysintoilijat.

Ryoan-ji kivipuutarha

Shōjin ryōrin tuli itselleni eteen Kiotossa vähän sattumalta. Kultaisen temppelin (Ginkaku-ji) jälkeen menin viereiseen Ryōan-jiin, jossa oli kaunis zen-kivipuutarha (kuvassa). Lounasaika alkoi lähestyä ja aloin juuri miettiä, minne veisin itseni syömään. Mutta sitten törmäsin temppelin puutarhassa kylttiin: Saigen-in Tofu Restaurant. Hihkuin itsekseni. Oliko tämä nyt sitä buddhalaismunkkien ruokaa?

Oli ehdottomasti päästävä maistamaan.

Ravintolaan mentiin portista pienemmän puutarhan läpi. Oli autiota, kuului vain puutarhan puron solinaa. Jätin kenkäni niille varattuun lokerikkoon ja soitin ovikelloa, kysyen ovatko he auki. Kohtelias japanilainen tarjoilija avasi liukuoven viileään tatamilattiaiseen ravintolaan, jossa ei ollut lisäkseni ketään ja antoi valita paraatipaikan – pyöreän pöydän ikkunan edestä.

Näkymä puutarhaan oli lumoavan kaunis ja rauhoittava. Viihdyttävämpi kuin yksikään kirja tai älypuhelimeni feed.

Tarjoilija suhtautui minuun aavistuksen jäykästi, mutta näytti ilahtuvan, kun tilasin kokonaisen lounassetin (n. 25€).

Ensimmäisenä pöytään tuotiin kastikekippo, jonka pinnalla kellui seesaminsiemeniä. Japanilaisissa ravintoloissa tuodaan usein pöytään aluksi pieni tervehdys, joten kuvittelin tämänkin olevan joku sellainen – vaikka vahva terveyskeitto.

Kastike oli hyvää yksissäänkin ja ehdin maistella sitä hyvät määrät, ennen kuin järkyttyneen näköinen tarjoilija toi luokseni lisää ruokaa ja paljasti asian oikean laidan.

Settiin kuului paljon erilaisia asioita, joista harvaa tunnistin. Tsukemono-pikkelsejä, keitettyä pehmeää tofua, lähestulkoon makean leivosmaisia suupaloja, merilevää. Maut olivat mietoja, mutta hienostuneita ja herkullisia.

Syödessäni ravintola alkoi täyttyä japanilaisvieraista, jotka katselivat minua aavistuksen kummastellen. Ehkä buddhalaisruoka oli Japanin vastine sille, että turisti popsisi Lapissa poronkäristyksen sijaan poron palleja?

Hymyilin itsekseni, tuijottelin puutarhaan ja nautiskelin erilaisista mauista.

Uskon, että sen aterian buddhalaistemppelin puutarhassa muistan vielä pidemmän aikaa.

Postikortteja Japanista: Kalmari

Mustekalan lonkeroita leikkuulaudalla

Postikortteja Japanista -sarja kertoo vapaaehtoistyöntekijän arjesta mielenterveyskuntoutujien avohoitokodissa. Perustuu tositapahtumiin, tai sitten ei. Nimet muutettu.

Sinä aamuna kummatkin pomoni, Hiroshi-san ja Mai-san, hääräsivät keittiössä. Syy selittyi, kun kävelin lähemmäs – verkkopussissa oli ihmisen pään kokoinen, henkensä heittänyt kalmari. Veltot lonkerot lepäsivät sinkkialtaan pohjalla, kun Mai-san pesi ja puunasi imukuppeja. Pesun jälkeen kalmari kävi kiehuvan kuumassa kylvyssä, mutta vasta kun siltä alettiin irrottaa saksilla kasvoja, joissa oli samanlainen silmä, kuin käsivarteeni tatuoidulla mustekalalla, utelias tuijotukseni muuttui kauhuksi. Parilla napsauksella pää oli poissa, ja kohta lonkerot erikseen irrotettuna jääpalojen seassa leikkuulaudalla.

”Mitä siitä tehdään?” sain kysyttyä.

”Sashimia”, kuului vastaus, joka sai odottamaan lounasta kauhulla. (Samanlaista kauhua minussa aiheuttivat umeboshi, pikkelöidyt japanilaiset luumut, sekä natto, oksennuksen hajuinen soijapavuista fermentoimalla valmistettu niljakas lima, jossa oli pallomaisia sattumia.)

Näin päässäni pelkästään videoita mustekaloista elävinä, joissa ne suorittivat mitä erilaisimpia temppuja. Pääsivät ulos lasipurkista kantta päällään kierittämällä. Millä oikeudella jätän broilerit syömättä, jos kuitenkin ajattelin maistaa tuota viisasta eläintä?

Lounaan aika koitti nopeammin, kuin olisin toivonut.

”Itadakimasu”, toistimme kaikki kuorossa lounaspöydässä ja tartuimme puikkoihin. Mustekala oli tarjolla kulhoista pienimmässä, salaatinlehtien ja retikkaraasteen päällä. Koetin peittää raa’at palat liottamalla niitä soijakastikkeessa, mutta edes soijakastikkeen taika ei tehonnut tekstuuriin.

Joka puraisulla sitkeä kalmari laittoi vastaan. Kaikki sen koostumuksessa huusi, ettei se tahtonut tulla syödyksi. Pureskelin ja pureskelin, tuloksetta, ja lopulta nielaisin palan kokonaisena. Pidin kasvot peruslukemilla, kun kurkku yökkäsi vastaan, ja aloitin operaation alusta. Ja toisen kerran. Ja kolmannen kerran. Eikä se muuttunut pala palalta lainkaan helpommaksi.

Kalmarin viimeiseksi kostoksi hampaankoloon jäi niljakas palanen. Se ei suostunut lähtemään hammastikulla, mutta kun kiroilin päässäni etten enää ikinä söisi vapaaehtoisesti mustekalaa, se irtosi itsestään.